Cesto Lab · sompivo
SomCesto
Gramáž, hydratácia, zmes múk a dynamické droždie podľa času a teploty. Cieľ cesta max 24 °C.
N°00Predvoľby
N°01Cesto — základ
Zmes múk
Výsledná sila zmesi≈ W
Semola sa vo W štandardne nemeria (durum). Hodnota 250 je odhad, ber výsledné W ako orientačné.
Sušené droždie (fixné)0.1 %
N°02Fermentácia → droždie
Apretto pri °C h
Sušené droždie % = g
Odchýlka od overeného režimu (40 h / 5 h / 22 °C = 0,1 %). Prepočet je odhad, pri veľkých zmenách over na malej várke.
N°02Sila múky — výdrž
W
Sila sa preberá zo zmesi v základe. Zmeň múky alebo pomer a všetko sa prepočíta. Strop je rozpad lepku, minimum je kedy silný lepok stihne zrelaxovať.
N°02Postup · ~ hskryť
Droždie kalibrované na režim 40 h / 5 h / 22 °C = 0,1 %. Odchýlky sú modelový odhad, over na malej várke.